Главная
вік»,   мазі   «ранній   аднексит   літн?   вера   сукні   ЦИКЛУ   Рухлива   менструального   1931   одяг   гідробокси   механизмы   міома   щеплен   культура»,   діалог   своєрідність   найбільш   alla   фото   food   джерела»,   Вивих  
Додати статтю | Реєстрація
 укр  |  рус 
Будівництво та ремонт
Відносини чоловіка та жінки
Готові домашні завдання (ГДЗ)
Дієтологія, косметологія, фітнес
Діти та родина
Документи для роботи
Захоплення та хобі
Здоров'я, медицина, захворювання
Конспекти, лекції, курсові роботи
Красота, імідж, одяг
Кулінарні рецепти
Десерти
Десерти й випічка
Другі блюда
Другі страви
Закуски
Консервування
Маленькі хитрості
Напої
Перші страви
Про продукти
Якість продуктів харчування
Мода та стиль
Питання психології
Подорожі та туризм
Працевлаштування та освіта
Шкільні реферати
Біль у шлунку. Коли організм просить про допомогу 
Навколоплідні води 
Інсульт, симптоми захворювання 
Невідкладні стоматологічні ситуації 
Як перестати соромитися хлопців 
Псоріаз, чи можна вилікуватися 
На зустріч Новому Року 
Чоловічий аналог крапки G. Як зробити чоловіку приємно 
Як зберегти відносини з улюбленим чоловіком 
Імунітет! Підтримка й опора організму! 
Набряки при вагітності 
Мозолі й натоптиші - літні проблеми! 
Ефективні заходи проти випадання волосся 
Анальгін - друг або ворог 
Финансовая помощь: понятие, виды (субсидии, дотации, субвенции). Бюджетный кредит.  
Поняття творчості свободи і відповідальності 
We Learn English, 7 class, Alla Nesvit. (Англійська мова, 7 клас, Алла Несвіт )  
Хміль - лікар для жирної шкіри 
Фуд - Розвідка 
Зберегти сторінку Зробити стартовою Відправити другу
 укр
 рус
Про продукти
Карпаччo - кухонна гомеопатія
Це блюдо народилося як ліки, а пізніше обросло численними варіаціями на тему. Карпаччо — один з найпростіших способів у домашніх умовах готовити із застосуванням приймань модної нині молекулярної кухні. Авторство в...


Це блюдо народилося як ліки, а пізніше обросло численними варіаціями на тему. Карпаччо — один з найпростіших способів у домашніх умовах готовити із застосуванням приймань модної нині молекулярної кухні. Авторство в кулінарії — дуже спірний момент: хто, що й коли винайшов довести дуже складно. Але не у випадку карпаччо — автором цього блюда по праву вважається шеф венеціанського ресторану Harry’s Bar Джузеппе Чипріані. Про цю дивну людину варто розповісти окремо: те, що народжувалося в руках Джузеппе, стрімко ставало модним в усьому світі. Чому? Завдяки майстерності самого Чипріані і його гостинності: особливо тремтливо він ставився до самотніх відвідувачів і завжди знаходив для них місце. Або шукав їм компанію. А в ресторан Чипріані частенько навідувалися Ернест Хемінгуей, Марія Каллас, Аристотель Онассіс, Вуді Аллен, Пеггі Гуггенхайм і так далі.

Та для однієї своєї гості — графині Амалії Нані Моченіго — Джузеппе приготував карпаччо. По легенді, анемічній аристократці лікарі прописали їсти сире м’ясо, а вона скаржилася в 1950 або 1951 році улюбленому рестораторові, що не може змусити себе «це» з’їсти

Джузеппе знайшов вихід: нарізав найтоншими скибочками сире яловиче філе, злегка відбив, присмачив соусом, додав для обсягу оберемок салатних листів — і подав гостям, назвавши свіжоспечену закуску звучним іменем художника епохи Відродження. І якщо з м’ясом усе більш-менш зрозуміло, то із приводу соусу допитливі кулінарні історики дотепер сперечаються: по одній версії ним стала суміш майонезу, лимонного соку, хріну й молока. Син Джузеппе Чипріані в книзі «The Harry’s Bar Cookbook» пропонує інший варіант, у якім замість хріну з’являється соус Worcestershire.

За минулі 60 років карпаччо вийшло за межі Італії й переросло «яловичі» межі: для його готування використовують рибу, морепродукти, гриби, городини, фрукти. Під карпаччо сьогодні розуміється все сире, свіже, пікантно приправлене й нарізане найтоншими пластинками. Головні вимоги — продукт, що йде в нарізку, повинен бути свіжим і смачним навіть у сирому виді

Метод готування карпаччо геніально простий: досить тонко нарізати поперек волокон продукт, і присмачити його спеціями або маслиновим маслом. У професійній літературі допускають твердження, що для максимально тонкої нарізки м’ясо для карпаччо можна заморожувати. Так простіше нарізати його на автоматичному слайсері. Але справжній шеф-кухар ніколи не піддасть продукт такому варварському випробуванню — холод міняє білкову структуру волокон, убиває смак і соковитість. У гарних ресторанах м’ясо ріжуть вручну й акуратно відбивають кожний шматочок до товщини цигаркового паперу. Делікатесом уважається карпаччо з молодого м’яса — телятини, ягнятини, гарні в такому виді утоку, м’ясо ягняти або оленина

Найближчий росіянин аналог карпаччо — струганина. Заполярні рибалки були першими, хто відкрив для себе принадності «шокової заморозки» — на сорокаградусному морозі витягнена з ополонки риба за хвилину перетворюється в лід. І от отут уже простежується один з модних кулінарний трендів: fusion, змішання західних і східних гастрономічних традицій. Карпаччо з риби — це японське сашимі, тільки ледве тонше нарізане й з маслиновим маслом замість соєвого соусу. На піку популярності зараз — молекулярна кухня, складна заснована на хімічних експериментах із продуктами й змінами їх фізичних властивостей. Якщо не вдаватися в подробиці, то деякі приймання молекулярної кухні можна використовувати й вдома — наприклад, низькотемпературне готування. У методі карпаччо є небагато від кухарських «молекулярних ігор» — завдяки тонкій нарізці вихідний продукт знаходить нові смакові риси

Але якщо з м’ясом потрібна деяка вправність, то фруктові варіації на тему карпаччо даються простіше. Головний фокус — щось свіже, сире, тонко нарізане — у десертах теж працює. Важливо, щоб фрукти тримали форму — частіше інших під ніж ідуть полуниця й ананас, рідше папайя, карамболь або манго. Постачити такою добавкою сирний або вершковий десерт — вийде свіжо й дуже святково.



Автор: ukrix | Відгуки: 0 | Перегляди: 1645 | 13/10/2014 Кулінарні рецепти - Про продукти

Ссылка на статью:


Оставить комментарий
Ваше имя:
Комментарий:
Введите текст, изображенный на картинке:
 
Інші статті цього автора
Гарбузовий пиріг це смачно!
Взагалі-то, таке гастрономічне явище, як гарбузовий пиріг, ми, на відміну від американців і англійців, з молоком матері не усмоктували. Ми усмоктували гарбузову кашу, яку, як уважали наші мами, ми дуже любимо. У всякому...

Автор: ukrix |Відгуки:0 | Перегляди:1662 | 13/10/2014 Кулінарні рецепти - Про продукти
Книги про їжу - практична користь і хобі
Їжа — нескінченний привід для творчості й самовираження, як на кухні — домашній або самій, «нафаршированою» технікою ,ресторанній, так і в кабінеті письменника. Книги про їжу розширюють список рецептів і кругозір — кулінарний і...

Автор: ukrix |Відгуки:0 | Перегляди:1902 | 13/10/2014 Кулінарні рецепти - Про продукти
Китайський wok - шокова термообробка
Чи може смажена їжа бути корисною? Може, якщо вона приготовлена в китайській сковороді wok! Європейці винайшли багато посуду для готування гарячих блюд. Замість усіх цих каструльок, казанків, фритюрниць, скороварок, сковорідок...

Автор: ukrix |Відгуки:1 | Перегляди:1794 | 13/10/2014 Кулінарні рецепти - Про продукти
День шоколадного торта
Схоже, що людство завжди любило побалувати себе десертом — це підтверджують навіть серйозні вчені, затверджуючи, що тістечка й інші насолоди щосили готовили ще в Прадавньому Римі. Однак Рим упав, і нащадкам жителів Священної...

Автор: ukrix |Відгуки:0 | Перегляди:1753 | 13/10/2014 Кулінарні рецепти - Про продукти
Не тільки олів’є - топ-10 рисових салатів
Як дійсні жінки, уже за місяць до святкування нового року ми почали готуватися до свята й приводити себе у форму, щоб зустріти свято гідно. Дієти, спорт, процедури… Та все це загине під натиском нового...

Автор: ukrix |Відгуки:0 | Перегляди:1705 | 13/10/2014 Кулінарні рецепти - Про продукти